Вышел очередной номер дайджеста сайта Gardenia.ru

Чай и искусство чаепития

автор Ткаченко К.Г., фото автора чайный сервиз Лотос

 

В статье Чай: выращивание и ассортимент вы узнали о чайных местах мира, о сборе и способах обработки чайного листа, о знаменитой улице чая Ma Lian Dao в Бейджине и её товарах.

Сегодня мы рассмотрим традиции заваривания и употребления чая, поговорим о влиянии чайного напитка на организм человека, о чаепитии в офисе, о разнообразных травяных чаях.

Заваривать чай надо не торопясь, вдумчиво - так же, как и пить его.
Истинный Чай предполагает, что у вас есть время для этого неторопливого, приятного, расслабляющего занятия…

Заваривание чая

Чай традиционно заваривают в специальном заварочном чайнике. Способов и рекомендаций заваривания чая существует много, но принцип сохраняется.
В чистый заварочный чайник наливают кипяток для прогрева, затем сливают воду и насыпают чай (из расчета: одна чайная ложка на персону, плюс одна - «на чайник»), заливают 1/3 или ? часть чайника горячей водой.
Температура воды выбирается в зависимости от пристрастий и рекомендаций – от 100 до 70 0С. То есть, чайную заварку заливают либо крутым бурлящим кипятком, либо постоявшим 1-2 минуты, либо горячей водой из термоса.
Через 2-4 минуты чайник доливают до полного объема и разливают чай по чашкам.

Если был заварен зелёный чай – сразу после слива первого настоя в чайник наливают следующую порцию кипятка (и так повторяют обычно 5-10 раз).

Можно заваривать чай и в индивидуальной чашке, но тогда лучше использовать для этого специальную толстостенную кружку с крышечкой и вынимающимся ситечком. Или – личный глиняный чайник, чай из которого пьют из носика (поскольку это ваш индивидуальный чайник; но так чаще поступают дома, а вне дома чай всё же пьют из чашек).

Традиционной отдушкой зелёного чая в Китае, являются цветки настоящего жасмина ( Jasminum officinalis), это тропическая вечнозелёная лиана.

В качестве добавок к чаю могут быть: свежее молоко (холодное или горячее), топлёное молоко, сгущённое молоко, сливки, сахар, мёд. Но мёд предпочтительнее сахара, который явно портит вкус чая; а сахар берут виноградный, обычно употребляя его вприкуску к чаю.

Традиции потребления чая

Учитывая, что в Китае с древних времён все пьют преимущественно чай, то китайцев можно считать законодателями моды и хранителями традиций потребления чая.
Чай они пьют преимущественно зелёный, некрепкий, без молока, без сахара. Пьют небольшими порциями, но доливая кипяток несколько раз.
Красный чай чаще всего пьют крепким и с молоком (возможный вариант – со сгущённым).

Цветочный чай пьют только в жару, вприкуску с виноградным сахаром.

В Китае есть одна (из множества) традиция употребления чаёв разных типов в зависимости от сезона года. Зелёный чай китайцы пьют весной и осенью. Летом пьют преимущественно цветочные, лёгкие чаи. Зимой – красный высокоэкстрактивный чай «для согрева и тепла».

«Европейские» традиции чаепития пришли к нам, прежде всего, из Англии. Миру известен «английский» стиль употребления чая (“five o’ clock tee”). Этот стиль ассоциируется у нас с понятием «полдник» - когда выпивается одна-две чашечки чая с каким-то лёгким перекусом в виде печенья, пирожного, сухофруктов.
Учитывая историю проникновения в эту страну «колониального» товара из многочисленных колоний, оттуда пришли в Англию вместе с чаем индийские традиции чаепития. При этом существует извечная дилемма, как правильно делать чай с молоком: наливать «молоко в чай» или «чай в молоко».

Азиатская традиция – наливать горячий крепкий чёрный (красный) чай в молоко. Но молока берётся немного, и оно тоже должно быть горячее. Как вариант – сливки; по объёму это может быть одна-две столовые ложки сливок.
В азиатских странах чай пьют чаще всего чёрный, который заварен крепко. Если пьют зелёный чай – то чаще без молока, и заваренный некрепко. Вприкуску к чаю - сахар, мёд, выпечка.

В Китае обычный чай пьют перед едой и во время еды. Элитные сорта чая пьют через час-два после трапезы (завтрака или обеда), чаще всего без ничего.

китайский чай в ассортименте

Изначально традиции чаепития пришли в разные страны мира (в том числе и в Россию) из Китая, точнее – из провинции Юньнань. А ещё точнее – из города Лиджиань, от самого начала Шёлкового пути.
Начинался путь чая с центральной торговой площади Лиджиана, где определяли: кто, какой чай, у кого и за сколько покупает. Формировали караваны, отправляющиеся на север, до Монголии; затем караваны доходили до Алтая, и оттуда уже в Среднюю Азию - теперешний Казахстан, и далее…
Если вам случится быть в Китае, да ещё в провинции Юньнань – постарайтесь попасть в это город, что на севере провинции…. Проникните в глубину веков, безграничной истории…
Но только найдите местных знающих гидов и сопровождающих, чтобы узнать от них много тонкостей и особенностей, чтобы без внимания не осталась масса нюансов из древней истории древнейшей страны.
Будет время и возможность – прочтите до визита в Китай книги Мурада Аджи. Поразитесь - тем, чему мы сейчас удивляемся, наши пращуры пользовались вовсю… Вдумайтесь: откуда в нашем языке фразы типа «дать на чай», «чаевые»… Читайте! Узнаете много сногсшибательного!!!

В России до ХХ века чай имел достаточно высокую цену и не был доступен широким массам. Вспомните знаменитую картину Б. Кустодиева «Купчиха у самовара» - вот тот социальный уровень, который мог себе позволить сидеть у самовара и «часами чаи гонять».

За последний век изменилось слишком много в ритме и стиле жизни россиян, образе и ассортименте питания, их пристрастиях и т.д.
Сейчас мы обычно потребляем чёрный чай (на завтрак, после обеда и в конце ужина), хотя отмечается стойкая тенденция на всё более частое и широкое потребление зелёного чая.
В последние десятилетия в нашей стране предпочтения отдавались европейским традициям чаепития, а не Азии - прародительнице тех самых традиций. Тем не менее, стала стойкой традиция употребления чая на завтрак, а также в конце обеда или ужина. Редко когда выделяется в течение дня специальное время для чаепития (полдник). Это определяется уже осовремененными некоторыми особенностями нашего менталитета и традиций.
А как приятно посидеть на даче или на пикнике под шум настоящего самовара, и пить крепкий, ароматный чёрный чай!

Сегодня традиции чаепития более свободные, и тут всё зависит от предпочтений и вкусов. А о вкусах, как говорят, не спорят…
Это также относится и к тому, что к нам на рынки пришли европеизированные чайные напитки (типа продукции фирмы Forsman и т.п.), продающие чайные смеси с самыми разнообразными добавками и отдушками. Обычно в чайную заварку добавляются лепестки, цветки, плоды разнообразных тропических растений, эфирное масло или синтетические отдушки «идентичные натуральным».

Какие чаи пить – решать вам. Определяйтесь со своим вкусом.
Что касается меня – то, наигравшись чаями с отдушками, познакомившись с Китаем, – я предпочитаю разные сорта зелёных и красных китайских чаёв. Иногда пью зелёные чаи со Шри-Ланки.

В настоящее время – когда, наконец, мы начинаем закупать чай в странах, его производящих, – то и начинаем проникаться их традициями потребления этого истинно национального продукта.

Полезные свойства чая

Физиологическая ценность чая объясняется богатым и гармоничным содержанием в нём большого числа самых разнообразных химических соединений. Именно поэтому чай называют «чудо-напитком», обладающим ценными пищевыми и лечебными свойствами.

В листьях чая много экстрактивных водорастворимых и дубильных веществ. Алкалоиды, фосфоросодержащие органические соединения; пигменты, эфирное масло, ферменты, теофлавины, теорубигины и гликозиды; макроэлементы (железо, фосфор, магний, калий, кальций, марганец) и микроэлементы (медь, йод, фтор, золото и др.). Микро- и макроэлементы находятся в составе сложных органических соединений, чаще всего в коллоидном состоянии. Поэтому при заваривании чая они быстро растворяются.

Сухие листья чая содержат 12% -16 % белков, 1.5% сахаров, алкалоиды (4 % кофеина, теофилина, теобромина), следы эфирного масла, витамины (А, В1, В2, С, К, Р, РР), пантотеновую кислоту и др.

При заваривании чая в настой попадает большая часть содержащихся в нём веществ, в том числе дубильные вещества (танины), придающие чаю терпкий вкус и коричневую окраску. Аромат придает чаю эфирное масло. Витамины и алкалоиды чая определяют его тонизирующие и лекарственные свойства.

Тонизирующее свойство чая объясняется действием содержащегося в нём кофеина. Поэтому рекомендуется употребление крепкого чая при утомлении, упадке сил и истощении.

Благодаря кофеину, настой чая обладает стимулирующим действием на центральную нервную систему, усиливает процессы возбуждения в коре головного мозга, удлиняет время угасания условных рефлексов. Чай повышает умственную и физическую работоспособность, возбуждает деятельность сердца, ослабляет действие снотворных средств, расширяет сосуды головного мозга. Именно это благотворное воздействие чая на организм можно успешно использовать в офисе и дома.

Чай широко используется в качестве лекарственного средства.
Больным, находящимся в обморочном или шоковом состоянии, часто назначают свежезаваренный чёрный чай.

В послеоперационный период в качестве первого и основного лечебного диетического средства дают чай.

При простых и токсических формах диспепсии детям в первые сутки назначают чайную диету.

Больным с различными инфекционными заболеваниями и лицам с тяжёлыми формами отравления также рекомендуется чай.

Настой чая (особенно зелёного) улучшает терморегуляцию организма. Его назначают при дизентерии и для вывода из организма тяжелых металлов.

Крепкий чай применяют наружно: для промывания глаз при конъюнктивитах, при ожогах.

Чай (особенно зеленый) обладает достаточно выраженным антимикробным и антифунгальным действием, способствует нормализации кишечной флоры.

С целью повышения секреторной функции желудка рекомендуется употребление зелёного чая.
Азиатская кухня практикует употребление настоя зелёного чая перед, во время и после еды. Особым временем для чаепития в Азии считается время между приемами пищи, когда пьют элитный зеленый чай, ничем его не заедая. Как установлено – это способствует быстрому расщеплению жиров, улучшению перистальтики, нормальной работе печени и почек.

Наряду с жаждоутоляющим эффектом, чай вызывает активное потогонное действие. Усиливая секрецию потовых желез, чай способствует выведению из организма солей, недоокисленных продуктов, различных токсинов. Этим чай проявляет определённое антитоксическое, противоподагрическое, жаропонижающее действие, предупреждает образование почечных камней.

Чай, независимо от его типов (зелёный, красный, чёрный, жёлтый) благоприятно действует на функцию почек и мочевыводящих путей.

Чай с молоком – одно из лучших молокогонных средств, издавна применяющихся в питании кормящих матерей.

После приёма больших доз чая, у некоторых людей возникает учащение сердечного ритма и дыхания. Кровяное давление может незначительно повыситься, улучшается самочувствие.
При употреблении крепкого зелёного чая, у некоторых людей, имеющих склонность к гипертонии, понижается кровяное давление, и может появиться чувство слабости.
Чёрный чай, в отличие от зелёного, не ухудшает состояние гипотоников.

лечебный чай в палочках

Поэтому в Китае традиционно заваривают зелёный чай некрепкий, пьют его небольшими порциями. По мере выпивания настоя, добавляют в заварочный чайник новый кипяток (но никак - не новые порции листьев!). Таким образом, промывают (от 5 до 10 раз, иногда и до 30 раз) одну и ту же заварку - но только в течение некоторого времени: конкретного времени питья чая. А начинают потребление чая всегда со свежей заварки.

Противопоказанием для приёма зелёного чая считается гиперацидная форма гастрита, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. У этих больных приём зелёного чая сопровождается возникновением изжоги, усилением чувства боли в желудке, а в отдельных случаях возникают кишечные колики.
И, тем не менее, - в Азии, где употребляют только зелёный чай (но вместо хлеба едят много риса и употребляют разнообразные овощи и специи, растительное масло) подобных явлений практически не отмечается.

Чай является возбуждающим напитком, поэтому нельзя пить крепко заваренный чай (особенно чёрный) перед сном. А детям до 14 лет чай всегда дают некрепкий.

Крепко заваренный чай вреден для больных с повышенной функцией щитовидной железы (при гипертиреозе).

Неумеренный приём чёрного чая вызывает тяжёлые нарушения сна, нервное истощение организма, учащённое сердцебиение, дрожание рук и ряд других отрицательных реакций. Употребление зелёного чая не вызывает подобных явлений.

Чаепитие в офисе

Поскольку на работе (в офисе) мы проводим значительное время суток, то и очень часто потребляем здесь чай «для перекуса» или взамен обеда (ланча - ленца).
Но возможность формировать традицию чаепития в офисе зависит от руководства компании – от того, как оно относится к обедам и любым моментам потребления пищи на рабочем месте.
Если начальство благосклонно и понимает, что ни в коем случае нельзя запрещать сотрудникам уделять какое-то время чаепитию в перерыв, то это хороший повод сформировать свои «правила чаепития» в офисе.

Хорошо, если в офисе выделено специальное помещение для принятия пищи (что-то типа столовой или кухни). Если здесь есть только бойлер или другой кипятильник – то приготовить чай проще всего с использованием разовых пакетиков-саше. Хотя всегда вкуснее чай, заваренный в специальном керамическом заварочном чайнике; и так проще контролировать крепость заварки.

Потребление чая в офисе предпочтительнее, но о вкусах спорить не имеет смысла, и кто-то привык употреблять на работе кофе или другие напитки.

Из-за большого содержания кофеина, тонизирующее действие более активно проявляется у некоторых сортов зелёного чая, собранного летом и осенью.
Однако чёрный чай, заваренный некрепко, действует мягче и продолжительнее (не вызывая при этом чувства сухости во рту, как это часто бывает от выпитого кофе).

Учитывая тонизирующий эффект от выпитого чая – крепкий чай пьют утром и днём. Особенно важно пить крепкий горячий чёрный чай в период напряжённой работы.

Позднее 17–18 часов уже не стоит пить крепкий чай; лучше замените его зелёным или цветочным. После работы пейте некрепко заваренный зелёный чай, либо чай с отдушками или жасминовый, или мятный чай - для быстрой релаксации и снятия общего нервного напряжения.

Травяные чаи

Травяной чай – это напиток, составленный из разных частей растений: листьев, цветков, плодов, веток, корней. Чаще всего это освежающий напиток, но травяной чай также может использоваться в качестве профилактического или лечебного средства.
Каким будет травяной чай – это определяют растительные компоненты, входящие в состав сложной чайной смеси.

Обычно чайные напитки используют как заменители чёрного чая в том случае, когда есть непереносимость к компонентам экстракта чайного листа (дубильных веществ, алкалоидов: кофеина, теобромина).

В мире популярен чай каркадэ – напиток, получаемый из цветков и коробочек гибискуса.

В России зачастую делают сложные составные травяные чаи – когда к основной заварке на основе чёрного (реже зелёного) чая добавляется при заваривании один или несколько следующих компонентов:
- листья: черной смородины, малины, лимонника, мяты, душицы, облепихи, зверобоя, черники, крапивы, тысячелистника, земляники, морошки, монарды, бадана и др.;
- цветки: липы, ноготков или календулы, мяты, душицы, зверобоя, лабазника или филипендулы, шиповника, мальвы или шток-розы, ромашки аптечной, и др.;
- плоды: шиповника, боярышника, барбариса, калины, кизила, рябины, зизифуса или джиды, облепихи, малины, земляники, винограда (изюм или кишмиш), актинидии, яблоко, абрикос, персик, лимон и др.;
- плодоножки: морошки, вишни, черешни и др.;
- семена: укропа, тмина, кориандра, шиповника и др.;;
- корни: лопуха, солодки, девясила и др.

Лучший способ приготовления травяных чаёв – заваривание и настаивание в термосе, особенно когда в заварку входят плоды и корни растений.

Обратите внимание на то, что употребление чая (как и любых других напитков) не должно быть «неограниченным» и «бесконтрольным»; любые крайности никогда не приветствуются. Оптимум – вот правильная индивидуальная мера потребления, которую каждый определяет для себя самостоятельно.

В любом случае, – потребление чая, травяных настоев должно приносить, прежде всего, удовольствие, хорошее настроение, здоровье. Чаепитие - прекрасный повод для общения.
Приятного вам чаепития!

 

Кирилл Гавриилович Ткаченко,
кандидат биологических наук, руководитель группы интродукции лекарственных, кормовых и пищевых растений Ботанического сада Ботанического института им. В.Л. Комарова РАН (г. Санкт-Петербург)


Всё о чае на сайте Gardenia.ru