Тархун, эстрагон, полынь эстрагонная в саду и на столе

автор Джетер О., фото автора

 

Тархун, или эстрагон, или артемизия эстрагонная (Artemisia dracunculus) – одна из самых древних пряностей и лекарственных трав.
Эстрагон естественно произрастает во многих регионах северного полушария. Это полукустарник с тонкими веточками и листьями ланцетной формы. Побеги эстрагона в благоприятных условиях достигают метровой высоты.

У бабушки на даче рос пышный куст тархуна под старой яблоней. Я любила отрывать и поедать пряные листочки эстрагона. Их пикантный вкус и аромат, однажды попробовав, ни с чем не спутаешь.
Выращивание эстрагона не требовало много труда. Бабушка всегда добавляла листья эстрагона при засолке своих знаменитых огурцов, при мариновании помидоров.

Теперь я сама выращиваю ароматный эстрагон в своем саду пряных трав.
Читайте о выращивании эстрагона, о его полезных свойствах и применении в кулинарии.

Разновидности эстрагона

Эстрагон - многолетнее пряное растение, полезная трава из семейства сложноцветных (Asteraceae). Эстрагон относится к роду полынь, поэтому его называют полынью эстрагонной.
По-настоящему пикантным, характерным вкусом обладает лишь одна разновидность эстрагона, которую по западной традиции называют «эстрагон французский» (Artemisia dracunculus var. Sativa). Вместо неё нередко по ошибке садоводы выращивают две другие разновидности:
- эстрагон русский;
- эстрагон дикий.
Эти разновидности похожи внешне и более холодостойкие, но имеют более грубые листья и не обладают специфическим пряным вкусом и ароматом эстрагона французского (далее - просто эстрагон).
О выращивании тархуна и о том, как не ошибиться, приобретая «правильный» эcтрагон, читайте ниже.

Выращивание эстрагона и подготовка к зиме

Эстрагон необычайно прост в выращивании, как и большинство видов пряных трав.

Эстрагон нуждается в питательном грунте с хорошим дренажом; это растение не переносит застоя воды в почве.
Солнечное расположение предпочтительно для эстрагона, однако растение устроит и полутень.
Полив эстрагона умеренный. В моем саду пряных трав эстрагон, как и другие пряные растения, находится в специальном контейнере (устроенном в кирпичной стене патио) и растет фактически безо всякого внимания с моей стороны.

Холодостойкость эстрагона французского - от климатической зоны 5, а эстрагон русский и дикий - намного более холодостойкие растения.

На зиму побеги эстрагона обрезают под корень и мульчируют щедрым слоем садового компоста или других органических материалов.
В средней полосе эстрагон французский лучше прикрыть на зиму ещё и парой веток лапника поверх мульчи.

Сбор урожая эстрагона, хранение побегов и листьев

Не забывайте вовремя собирать урожай эстрагона.
Чем больше обрезают побеги эстрагона, тем более кустистым и пышным вырастает эта пряная трава.

Хранить срезанный эстрагон в течение нескольких дней можно как срезку цветов - в стакане с водой, в тени, при комнатной температуре.

Чтобы сохранить эстрагон на долгий срок, листья сушат в тенистом проветриваемом месте.

Размножение эстрагона вегетативно и семенами

Самый простой вегетативный способ размножения эстрагона - деление корней.
Куст эстрагона отлично разрастается вширь и легко поддается делению. Разделить взрослый куст можно в любое время, не боясь повредить материнское растение. Таким же способом омолаживают старые кусты эстрагона.

Эстрагон можно вырастить из семян.
Однако эстрагон французский - наиболее пикантный пряный эстрагон, не размножается семенами! Это растение фактически не цветет. А если он и зацветает, то его семена стерильны.
Эстрагон французский размножается только вегетативно. Его можно приобрести в виде молодого растения в магазине или попросить выкопать небольшую деленку у тех садоводов, кто его выращивает.
Убедиться, что вы приобретаете «правильный» эстрагон можно лишь попробовав молодой листочек на вкус.

Покупая семена эстрагона, имейте в виду, что семенами размножаются лишь другие, менее ароматные разновидности: эстрагон дикий (Artemisia dracunculus) и т.н. эстрагон русский (A. d.L.).

Мой первый эстрагон я легко вырастила из семян. А потом долго удивлялась: почему у моих растений почти полностью отсутствует пряный вкус, а листья грубоватые?
Позже мне объяснили, в чем тут дело. И я, прочитав несколько статей в интернете, окончательно убедилась в том, что у меня в саду растет не самая лучшая разновидность эстрагона.

Потом я приобрела в садовом центре куст французского эстрагона. Теперь я именно его выращиваю, а также делюсь посадочным материалом этого растения со всеми желающими.
Разница между видами тархуна очевидна и осязаема: у французского эстрагона очень специфический пряный вкус и аромат, а его листья нежные и шелковистые.

Чай из эстрагона

Эстрагон издавна использовался в качестве успокаивающего средства.
Так, во Франции популярен чай из эстрагона в качестве легкого снотворного.

Чтобы сделать чай из эстрагона, берут листья примерно с трех веточек эстрагона (длиной около 20 см) на чашку кипятка. Настаивают листья в течение 10 минут. В чай из эстрагона можно добавить немного меда.

Как и многие другие пряные травы (тимьян, мята, фенхель, петрушка, укроп, чабер, сельдерей, кориандр, тысячелистник, базилик, любисток, шалфей, иссоп, др.), эстрагон издавна применяют для улучшения пищеварения.

Народные и нетрадиционные целители утверждают, что регулярным употреблением чая из эстрагона можно выгнать глистов, избавиться от депрессии и «изгнать токсины из организма». Никаких доказательств всему перечисленному не было и нет, но и вреда от эстрагона тоже не было замечено. Поэтому, если верите в «избавление от токсинов» благодаря тархуну, можете пить 2-4 чашки чая из эстрагона в день.

Полезные свойства эстрагона и его применение

Эстрагон богат на эфирное масло, которое можно применять для удовольствия во время ванны или душа.

Эстрагон широко применяется в кулинарии многих стран.

Эстрагон - отличное добавление к свежему зеленому или овощному салату и к соте из овощей.
На эстрагоне настаивают растительное масло и уксус. Добавляют тархун в отдушенное травами сливочное масло.
Эстрагон широко применяют при консервировании огурцов, помидоров и других овощей.

Знаменитый восточный напиток на основе эстрагона - тархун, очень популярен и в России. Тархун – это арабское название эстрагона

Наиболее известен эстрагон во французской кухне, где он входит в число четырех наиболее распространенных во Франции пряных трав (наряду с петрушкой, шнитт-луком и кервелем).

Благодаря своему мягкому и пряному вкусу, эстрагон одинаково успешно обогащает разнообразные блюда из мяса, рыбы, курицы, овощей и яиц. Поэтому из французского эстрагона получаются отличные соусы к рыбе, курице и мясу, рецептами которых я поделюсь.

На фото: чай из эстрагона; беарнский соус с эстрагоном

Соусы с эстрагоном

Самый известный рецепт соуса с эстрагоном, - вероятно, это знаменитый французский беарнский соус, который подают к стейку.

Однако не все знают, что столь популярный соус тартар (Tartare sauce) в классическом виде тоже делается с эстрагоном.

Эстрагон придает интересный вкус и знаменитому итальянскому соусу песто. Попробуйте сделать соус песто по нашему рецепту с использованием эстрагона, вместо базилика или 50 на 50.

Приготовление беарнского соуса с эстрагоном

Данный рецепт беарнского соуса (Sauce bearnaise) с эстрагоном приводится с расчетом для двух человек.

Для приготовления беарнского соуса понадобятся:
- 1 ст. ложка белого уксуса;
- 1 луковица шалота (его можно заменить маленькой луковицей красного салатного лука), мелко нарезанная;
- небольшой пучок эстрагона (половину листьев отделите от веточек и сохраните);
- 1 ст. ложка воды;
- 2 желтка от яиц среднего размера;
- 2 ст. ложки размягченного сливочного масла;
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Поместите лук, уксус, воду и эстрагон (кроме отложенных листьев) в небольшую кастрюльку и нагрейте. Когда смесь закипит, убавьте огонь. Помешивайте, чтобы все компоненты были равномерно покрыты жидкостью. Варите беарнский соус на маленьком огне, пока количество жидкости не уменьшится наполовину (около 3 минут).
Аккуратно перелейте оставшуюся жидкость в пиалу, в которой будете готовить беарнский соус, а остальное выбросьте.

К жидкости добавьте яичные желтки и взбивайте венчиком (или мини-блендером на маленькой скорости) до легкого пышного состояния. Понемногу введите масло и продолжайте взбивать беарнский соус с эстрагоном до полного смешивания компонентов. После этого сразу прекратите взбивать.

К беарнскому соусу добавьте соль и перец по вкусу, а также мелко-мелко нарезанные оставшиеся листики эстрагона. Смешайте.
Подавайте беарнский соус к стейку (как делают во Франции) или к рыбе, к курице. Можно использовать беарнский соус в бутербродах и сэндвичах вместо масла. Это очень вкусно!

 

Оксана Джетер (Англия)
www.countrysideliving.net

Кулинария на сайте Gardenia.ru
Зеленая аптека на сайте Gardenia.ru