Тархун, эстрагон, полынь эстрагонная в саду и на столе

автор Джетер О., фото автора

побеги тархуна, эстрагона

 

Тархун, или эстрагон, или артемизия эстрагонная (Artemisia dracunculus) – одна из самых древних пряностей и лекарственных трав.
Эстрагон естественно произрастает во многих регионах северного полушария. Это полукустарник с тонкими веточками и листьями ланцетной формы. Побеги эстрагона в благоприятных условиях достигают метровой высоты.

У бабушки на даче рос пышный куст тархуна под старой яблоней. Я любила отрывать и поедать пряные листочки эстрагона. Их пикантный вкус и аромат, однажды попробовав, ни с чем не спутаешь.
Выращивание эстрагона не требовало много труда. Бабушка всегда добавляла листья эстрагона при засолке своих знаменитых огурцов, при мариновании помидоров.

Теперь я сама выращиваю ароматный эстрагон в своем саду пряных трав.
Читайте о выращивании эстрагона, о его полезных свойствах и применении в кулинарии.

Разновидности эстрагона

Эстрагон - многолетнее пряное растение, полезная трава из семейства сложноцветных (Asteraceae). Эстрагон относится к роду полынь, поэтому его называют полынью эстрагонной.
По-настоящему пикантным, характерным вкусом обладает лишь одна разновидность эстрагона, которую по западной традиции называют «эстрагон французский» (Artemisia dracunculus var. Sativa). Вместо неё нередко по ошибке садоводы выращивают две другие разновидности:
- эстрагон русский;
- эстрагон дикий.
Эти разновидности похожи внешне и более холодостойкие, но имеют более грубые листья и не обладают специфическим пряным вкусом и ароматом эстрагона французского (далее - просто эстрагон).
О выращивании тархуна и о том, как не ошибиться, приобретая «правильный» эcтрагон, читайте ниже.

Выращивание эстрагона и подготовка к зиме

Эстрагон необычайно прост в выращивании, как и большинство видов пряных трав.

Эстрагон нуждается в питательном грунте с хорошим дренажом; это растение не переносит застоя воды в почве.
Солнечное расположение предпочтительно для эстрагона, однако растение устроит и полутень.
Полив эстрагона умеренный. В моем саду пряных трав эстрагон, как и другие пряные растения, находится в специальном контейнере (устроенном в кирпичной стене патио) и растет фактически безо всякого внимания с моей стороны.

Холодостойкость эстрагона французского - от климатической зоны 5, а эстрагон русский и дикий - намного более холодостойкие растения.

На зиму побеги эстрагона обрезают под корень и мульчируют щедрым слоем садового компоста или других органических материалов.
В средней полосе эстрагон французский лучше прикрыть на зиму ещё и парой веток лапника поверх мульчи.

Сбор урожая эстрагона, хранение побегов и листьев

Не забывайте вовремя собирать урожай эстрагона.
Чем больше обрезают побеги эстрагона, тем более кустистым и пышным вырастает эта пряная трава.

Хранить срезанный эстрагон в течение нескольких дней можно как срезку цветов - в стакане с водой, в тени, при комнатной температуре.

Чтобы сохранить эстрагон на долгий срок, листья сушат в тенистом проветриваемом месте.

Размножение эстрагона вегетативно и семенами

Самый простой вегетативный способ размножения эстрагона - деление корней.
Куст эстрагона отлично разрастается вширь и легко поддается делению. Разделить взрослый куст можно в любое время, не боясь повредить материнское растение. Таким же способом омолаживают старые кусты эстрагона.

Эстрагон можно вырастить из семян.
Однако эстрагон французский - наиболее пикантный пряный эстрагон, не размножается семенами! Это растение фактически не цветет. А если он и зацветает, то его семена стерильны.
Эстрагон французский размножается только вегетативно. Его можно приобрести в виде молодого растения в магазине или попросить выкопать небольшую деленку у тех садоводов, кто его выращивает.
Убедиться, что вы приобретаете «правильный» эстрагон можно лишь попробовав молодой листочек на вкус.

Покупая семена эстрагона, имейте в виду, что семенами размножаются лишь другие, менее ароматные разновидности: эстрагон дикий (Artemisia dracunculus) и т.н. эстрагон русский (A. d.L.).

Мой первый эстрагон я легко вырастила из семян. А потом долго удивлялась: почему у моих растений почти полностью отсутствует пряный вкус, а листья грубоватые?
Позже мне объяснили, в чем тут дело. И я, прочитав несколько статей в интернете, окончательно убедилась в том, что у меня в саду растет не самая лучшая разновидность эстрагона.

Потом я приобрела в садовом центре куст французского эстрагона. Теперь я именно его выращиваю, а также делюсь посадочным материалом этого растения со всеми желающими.
Разница между видами тархуна очевидна и осязаема: у французского эстрагона очень специфический пряный вкус и аромат, а его листья нежные и шелковистые.

Чай из эстрагона

Эстрагон издавна использовался в качестве успокаивающего средства.
Так, во Франции популярен чай из эстрагона в качестве легкого снотворного.

Чтобы сделать чай из эстрагона, берут листья примерно с трех веточек эстрагона (длиной около 20 см) на чашку кипятка. Настаивают листья в течение 10 минут. В чай из эстрагона можно добавить немного меда.

Как и многие другие пряные травы (тимьян, мята, фенхель, петрушка, укроп, чабер, сельдерей, кориандр, тысячелистник, базилик, любисток, шалфей, иссоп, др.), эстрагон издавна применяют для улучшения пищеварения.

Народные и нетрадиционные целители утверждают, что регулярным употреблением чая из эстрагона можно выгнать глистов, избавиться от депрессии и «изгнать токсины из организма». Никаких доказательств всему перечисленному не было и нет, но и вреда от эстрагона тоже не было замечено. Поэтому, если верите в «избавление от токсинов» благодаря тархуну, можете пить 2-4 чашки чая из эстрагона в день.

Полезные свойства эстрагона и его применение

Эстрагон богат на эфирное масло, которое можно применять для удовольствия во время ванны или душа.

Эстрагон широко применяется в кулинарии многих стран.

Эстрагон - отличное добавление к свежему зеленому или овощному салату и к соте из овощей.
На эстрагоне настаивают растительное масло и уксус. Добавляют тархун в отдушенное травами сливочное масло.
Эстрагон широко применяют при консервировании огурцов, помидоров и других овощей.

Знаменитый восточный напиток на основе эстрагона - тархун, очень популярен и в России. Тархун – это арабское название эстрагона

Наиболее известен эстрагон во французской кухне, где он входит в число четырех наиболее распространенных во Франции пряных трав (наряду с петрушкой, шнитт-луком и кервелем).

Благодаря своему мягкому и пряному вкусу, эстрагон одинаково успешно обогащает разнообразные блюда из мяса, рыбы, курицы, овощей и яиц. Поэтому из французского эстрагона получаются отличные соусы к рыбе, курице и мясу, рецептами которых я поделюсь.

чай из эстрагона; беарнский соус с эстрагоном<

На фото: чай из эстрагона; беарнский соус с эстрагоном

Соусы с эстрагоном

Самый известный рецепт соуса с эстрагоном, - вероятно, это знаменитый французский беарнский соус, который подают к стейку.

Однако не все знают, что столь популярный соус тартар (Tartare sauce) в классическом виде тоже делается с эстрагоном.

Эстрагон придает интересный вкус и знаменитому итальянскому соусу песто. Попробуйте сделать соус песто по нашему рецепту с использованием эстрагона, вместо базилика или 50 на 50.

Приготовление беарнского соуса с эстрагоном

Данный рецепт беарнского соуса (Sauce bearnaise) с эстрагоном приводится с расчетом для двух человек.

Для приготовления беарнского соуса понадобятся:
- 1 ст. ложка белого уксуса;
- 1 луковица шалота (его можно заменить маленькой луковицей красного салатного лука), мелко нарезанная;
- небольшой пучок эстрагона (половину листьев отделите от веточек и сохраните);
- 1 ст. ложка воды;
- 2 желтка от яиц среднего размера;
- 2 ст. ложки размягченного сливочного масла;
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Поместите лук, уксус, воду и эстрагон (кроме отложенных листьев) в небольшую кастрюльку и нагрейте. Когда смесь закипит, убавьте огонь. Помешивайте, чтобы все компоненты были равномерно покрыты жидкостью. Варите беарнский соус на маленьком огне, пока количество жидкости не уменьшится наполовину (около 3 минут).
Аккуратно перелейте оставшуюся жидкость в пиалу, в которой будете готовить беарнский соус, а остальное выбросьте.

К жидкости добавьте яичные желтки и взбивайте венчиком (или мини-блендером на маленькой скорости) до легкого пышного состояния. Понемногу введите масло и продолжайте взбивать беарнский соус с эстрагоном до полного смешивания компонентов. После этого сразу прекратите взбивать.

К беарнскому соусу добавьте соль и перец по вкусу, а также мелко-мелко нарезанные оставшиеся листики эстрагона. Смешайте.
Подавайте беарнский соус к стейку (как делают во Франции) или к рыбе, к курице. Можно использовать беарнский соус в бутербродах и сэндвичах вместо масла. Это очень вкусно!

 

Оксана Джетер (Англия)
www.countrysideliving.net


Кулинария на сайте Gardenia.ru
Зеленая аптека на сайте Gardenia.ru


Еженедельный Бесплатный Дайджест Сайта Gardenia.ru

Каждую неделю, на протяжении 10 лет, для 100.000 наших подписчиков, прекрасная подборка актуальных материалов о цветах и саде, а так же другая полезная информация.

Подпишитесь и получайте!

     

(отписка одним щелчком мыши)